Vent’anni di Cheese: dal 15 al 18 settembre, a Bra, per vincere la sfida del latte crudo

Giu 27th, 2017 | Category: Attualità
Pronti, si (ri)parte. Quest'anno Cheese, le forme del latte, la manifestazione
internazionale di Slow Food e Comune di Bra dedicata al mondo lattiero-caseario di
qualità, festeggia il ventesimo compleanno con un'edizione speciale, a ingresso
libero per le vie e le piazze di Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre 2017.
Quella che si annuncia con il tema gli Stati generali del latte crudo non è una
semplice ricorrenza ma una vera e propria rivoluzione, perché per la prima volta
l'appuntamento ospita solo ed esclusivamente formaggi prodotti con latte non
soggetto a pastorizzazione.
 
«La sfida del latte crudo è ancora tutta da vincere» afferma il presidente di Slow
Food Carlo Petrini, sottolineando come Cheese abbia in questi anni portato alla
ribalta le produzioni casearie d'eccellenza e attirato l'attenzione sulle difficoltà
quotidiane dei pastori e casari che le difendono in tantissimi territori. È motivo
d'orgoglio, ad esempio, ricordare come l'approccio di Slow Food abbia contribuito a
mutare la produzione lattiero-casearia negli Stati Uniti d'America, Paese al centro
di questa undicesima edizione della kermesse: «Vent'anni fa non esistevano formaggi
a latte crudo. Oggi, anche grazie a Cheese, stanno poco alla volta conquistando
fette di mercato sempre più importanti. Sono "figli" di Cheese quelle decine di
produttori lattiero-caseari che oggi esprimono tutta la bellezza dei territori e
della loro diversità, dal Vermont fino alla California e al New Mexico». Molto però
resta da fare, continua Petrini, per dissipare le troppe diffidenze e i lacci legali
e burocratici che in tante aree del mondo continuano a frapporre ostacoli in nome di
«una visione falsamente iper-igienista che impedisce di realizzare uno dei tratti
essenziali della biodiversità. Il latte crudo non è ancora riconosciuto come
elemento distintivo in troppe realtà, anche europee, penalizzando produzioni
storiche. Per questo vale la pena di sostenere questa battaglia». Il presidente di
Slow Food coglie inoltre l'occasione per ribadire l'appartenenza di Cheese a una
filosofia più generale: «Vorrei che Cheese fosse la prova che in ogni sede
continuiamo a essere Terra Madre. Per questo invitiamo tutti a partecipare alla
raccolta fondi promossa in favore di due contee del Kenya, colpite dall'aumento
delle temperature che hanno coinvolto oltre l'80% del patrimonio animale». La
siccità mette in pericolo di vita più di 3 milioni di persone in quest'area e di
fronte a questo dramma la rete non vuole restare inerte a guardare: «Non
dimentichiamo il nostro retroterra, quello degli stessi pastori e allevatori che
fanno grandi le nostre manifestazioni».
 
Il forte messaggio politico di fondo, accompagnato da un attento lavoro di
selezione, è dunque ciò che più identifica Cheese: «Non una fiera ma, ancora una
volta, un'occasione per fare il punto sul mondo del latte e dei formaggi e per
orientarlo attraverso la sensibilizzazione non solo dei produttori ma di chi fa la
spesa» riassume il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale. Se il settore
attraversa una così forte crisi, spiega Pascale, ciò si deve anche a un mancato
riconoscimento di ciò che distingue le singole produzioni, e di conseguenza a una
scarsa risposta da parte dei consumatori. Il presidente di Slow Food Italia punta il
dito sugli errori del modello di sviluppo che ha governato l'intero comparto: «Negli
ultimi trent'anni gli allevamenti si sono costantemente dimezzati in ogni decennio,
crescendo però nelle dimensioni. Questo processo, si diceva, avrebbe dovuto rendere
più "efficiente" il settore. Invece ha spesso penalizzato le produzioni più attente
alla biodiversità e al benessere animale, senza mitigare la sofferenza degli altri.
Perché nemmeno i bassi costi di produzione delle aziende "efficienti" sono
abbastanza bassi da reggere la concorrenza internazionale».
 
A penalizzare la qualità dei formaggi contribuisce inoltre la rincorsa a gusti
sempre più uniformi, aggiunge Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per
la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese. Una tendenza che ha
origine nell'utilizzo di fermenti selezionati, prodotti da poche grandi aziende: «Se
si ricorre a questi fermenti anche i formaggi a latte crudo sminuiscono la loro
unicità. Per questo a Cheese stiamo iniziando un percorso che dovrà portarci a
garantire che tutti i formaggi siano non solo a latte crudo ma realizzati con
fermenti locali».
 
La scommessa sul latte crudo appare fondamentale anche per uscire dall'impasse del
settore: «Sono convinto che sia una scommessa importante e che sicuramente sarà
vinta - afferma l'assessore all'agricoltura della Regione Piemonte Giorgio Ferrero
-. Anche per i formaggi piemontesi si tratta di una scelta di qualità che aiuta a
proiettarsi sui mercati internazionali. Un patrimonio alimentare che occorre
difendere e valorizzare, che non teme il confronto con formaggi e territori dai nomi
prestigiosi. Di questo, della strenua difesa di questa nostra storia e tradizione,
dobbiamo dire grazie a Slow Food e a Cheese. Che non a caso riesce a trovare
estimatori e frequentatori anche da molto lontano, proiettando all'esterno
l'eccellenza delle nostre terre».
 
Tocca al sindaco di Bra Bruna Sibille ricordare il profondo legame tra l'identità
della manifestazione e quella della città che la ospita da vent'anni, oltre alle
ricadute virtuose sia sul tessuto urbano che sulla quotidianità dei cittadini:
«Cheese in questi vent'anni ci ha permesso di sperimentare buone pratiche che poi
sono entrate a far parte del sistema Bra, in una sorta di "slow life" condivisa da
molti». D’altro canto, rimarca il sindaco, «alcune delle peculiarità di Bra hanno
contribuito al successo di Cheese in una sinergia virtuosa che tocca tanti campi,
come la mobilità sostenibile, con una fetta di centro storico permanentemente
vietata alle auto, l’attenzione alla raccolta differenziata, con il “presidio” del
rifiuto, coniato proprio a Cheese, che trova il suo contraltare nel virtuosismo dei
braidesi tutto l'anno e che pochi mesi fa, con tre anni di anticipo sul traguardo
stabilito per legge, ha permesso di superare il 65% di differenziata. E poi ci sono
le “buone abitudini” alimentari, come ad esempio la mensa scolastica e la proposta
enogastronomica di tanti locali del territorio che hanno fatto propri i principi del
cibo buono pulito e giusto».
 
E per tornare a Cheese, il programma completo è disponibile su www.slowfood.it
 L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei
valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner:
Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di
Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta
Langa.

Rosamaria Mollica